Industriebrot: Darum ist es ungesund
Immer weniger Bäcker backen ihre Waren selbst - das kann zu Problemen führen.
Industriebrot: Darum ist es ungesund
Kurz im Supermarkt ein Brot kaufen?
Das ist nicht nur praktisch, weil es sich so super mit dem Wocheneinkauf verbinden lässt, nein, es ist auch günstig und gefühlt immer frisch aufgebacken. Doch wie so oft ist praktisch leider nicht automatisch gut. Oft klagen Käufer nach dem Genuss von "Industriebrot" über Bauchschmerzen und machen z. B. eine Glutenunverträglichkeit dafür verantwortlich. Dabei liegt der Grund woanders.
Wenig Teigruhe und Zusatzstoffe
Supermarktbrote werden nämlich - Überraschung - nicht vom Bäcker frisch gebacken. In großen Industriebackhallen werden täglich Tausende Brote am Fließband produziert.
Dort werden sie zu etwa 60 bis 70 Prozent fertig gebacken. Danach werden die Produkte schockgefroren und an Supermärkte und Backfilialen geliefert. In den Läden müssen sie dann nur noch nach Bedarf erwärmt und fertig gebacken werden. Der Vorteil: Kunden können zu allen Tageszeiten frisches Brot kaufen.
Der Nachteil: Industriebrot ist ungesund. Und das vor allem aus einem Grund: Der Teig darf nicht lange genug ruhen. Während der Traditionsbäcker den Teig vier bis 24 Stunden ruhen lässt, ist es in der Industrie häufig nur eine halbe Stunde. Um so effizient wie möglich zu arbeiten, werden dem Teig Zusatzstoffe beigemischt, die die Gärung der Hefe beschleunigen. Vor allem die sogenannten Fodmaps sind dabei Problematisch. Fodmaps sind bestimmte Zuckermoleküle, die hauptsächlich in Weizen vorkommen, so Friedrich Longin, der an der Universität Hohenheim zu verschiedenen Weizen - und Kornarten forscht.
Die Ruhezeit hat einen entscheidenden Einfluss auf die Bekömmlichkeit des Produkts. Je länger der Teig ruht, desto bekömmlicher wird das Brot, die Brezel oder das Brötchen. Aus diesem Grund kann auch eine mangelnde Ruhezeit bei empfindlichen Menschen Verdauungsprobleme und Bauchschmerzen verursachen. Die Zusatzstoffe können außerdem Allergien auslösen, zugesetzte Phosphate sogar die Nieren schädigen. Für gesunde Menschen sind die Zusatzstoffe unbedenklich.
Unterschiedliche Industriebrote enthalten zum Teil:
• Emulgatoren, um die Kruste frisch zu halten und das Backvolumen so vergrößern
• Amylasen, für längere Frische
• Proteasen, für eine schnellere Teigreife
• Stabilisatoren, Säureregulatoren
• Backtriebmittel, die das Aufgehen beschleunigen
• Farb- und Konservierungsstoffe
• Verdickungsmittel
Über die Frage, man diese Zusatzstoffe tatsächlich herausschmeckt, wird bereits seit Längerem diskutiert – es gibt keine eindeutigen Belege, nur subjektive Eindrücke. Die Zusatzstoffe sollen eine konstant bleibende, gute Qualität garantieren und das Aussehen einheitlich halten. Äußerlich und geschmacklich unterscheiden sich Industriewaren deshalb kaum voneinander. Bei Produkten vom Traditionsbäcker kann das hingegen öfter vorkommen. Nicht alle Brezeln sind gleich geschlungen, manche Brötchen sind größer, andere eben kleiner.
Enzyme, die im Backprozess genutzt werden, sind im fertigen Brot nicht mehr nachweisbar, weshalb sie nicht als Inhaltsstoffe angegeben werden müssen.
Nicht nur für empfindliche Menschen und Allergiker hat der Wechsel zum Traditionsbäcker also Vorteile. Auch der Bäcker selbst profitiert davon, ebenso seine Zulieferer, die meist aus der gleichen Region kommen. Dort können Konsumenten sich auch vor Ort über alle Inhaltsstoffe informieren lassen.
Also - Auf zum Bio-Bäcker um die Ecke!
