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Der Spätsommer ist Zwiebelkuchen- und Federweißerzeit - Radio 7

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Radio 7 mit Sebastian Pauls

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  • ZUHAUSE - ADEL TAWIL FEAT.MATISYAHU


Der Spätsommer ist Zwiebelkuchen- und Federweißerzeit

Bild: sxc.hu/Andreas Krappweis

Sauser, Rauscher und Bitzler...bitte was?

Es ist September und der Sommer neigt sich so ganz langsam dem Ende hinzu! In dieser Jahreszeit ist es wieder soweit: Weinfeste soweit das Auge reicht. Und genau zu diesem Anlass, darf eine kulinarische Köstlichkeit nicht fehlen. Federweißer mit Zwiebelkuchen! Wir zeigen, wie der neue Wein und der Zwiebelkuchen hergestellt werden...

Federweißer, was ist das überhaupt?

Das prickelnde alkoholhaltiges Traubensaft- getränk lässt die Geschmacksnerven auf der Zunge tanzen. Federweißer wird traditionell aus weißen Trauben gewonnen, vorzugsweise aus den Rebsorten Bachus, Siegerrebe oder Ortega. Aber auch aus Rotweintrauben kann er hergestellt  werden. Der Name des Getränkes lautet dann "roter Rauscher".

 

Für das süß-süffige Getränk gibt es zig verschiedene Bezeichnungen, die je nach Region veriieren. Österreichischer Federweißer wird vom Österreicher beispielsweise Sturm genannt. In der Pfalz trägt er den Namen Rauscher oder Bitzler, in Franken heißt er beispielsweise Bremser, in der Schweiz und Südwestdeutschland Sauser oder Suser. Da sich die süß-prickelnde Erfrischung einer nicht so langen Haltbarkeit erfreut, ist er nach der Traubenernte nur etwa einen Monat lang verfügbar, bevor er spätestens im November vom "gereiften Wein" abgelöst wird.

Von neu gepresstem Traubenmost bis hin zu fertig gegorenem Wein lassen sich alle Gärstufen des Traubensafts als Federweißer bezeichnen. Somit ist der Federweißer, der auch als junger Wein bezeichnet wird, ein Zwischenprodukt der Weinherstellung. Federweißer, der sich im ständigen Gärungsprozess befindet, schmeckt je nach Gärungsgrad sehr süß oder eher süß-sauer. Hier gilt je jünger das Weingetränk, desto süßer ist es auch!

Das Herbst-Getränk hat seinen Namen "Federweißer" erhalten, weil bei der Herstellung die schwebenden Hefeteilchen ihn milchig erscheinen lassen. Frisch abgefüllt, hat Federweißer einen Alkoholgehalt von 5 Prozent. Je länger man ihn bei Zimmertemperatur stehen lässt, desto höher wird der Alkoholgehalt. Dieser kann je nach Gärungsgrad bis zu elf Volumenprozent betragen. Denn die Hefen im Most wandeln den Zucker aus Trauben immer weiter in Alkohol um.

Und was wird zum Federweißer serviert?

Hier gilt die Regel: deftiges Essen zum süßen Getränk. In Deutschland wird traditionell neben Zwiebelkuchen auch Flammkuchen zum "Rauscher" gereicht. Wie man die Köstlichkeit selber backen kann zeigen wir hier:

Zwiebelkuchen "klassisch" für 20 Portionen

Zutaten für den Hefeteig:

 

500 gWeizenmehl Type 405) 1 PäckchenTrockenhefe 1 TLSalz 1 TLZucker 125 mlMilch 125 mlWasser 2 ELSpeiseöl

500 g           Weizenmehl Type 405
1 Päckchen
          Trockenhefe
1 TL           Salz
1 TL           Zucker
125 ml           Milch
125 ml           Wasser
2 EL           Speiseöl

Das Mehl mit Trockenhefe, Zucker, und Salz gut miteinander vermischen. Milch und Wasser zusammen lauwarm werden lassen, mit dem Öl dazugeben und zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Zugedeckt in einer Schüssel etwa 30 Miuten ruhen lassen.

Das Mehl mit Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Milch und Wasser in einem Topf erhitzen bis das Gemisch lauwarm ist. Danach die Milch in die Schüssel geben und mit Öl und den Mehlgemisch vermengen, bis ein mittelfester Teig entsteht. Den Teig zugedeckt in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für den Belag:

1 kg
           Zwiebeln
200 g
          geräucherter Bauchspeck
0,5 EL   
          Butter
200g
          Sauerrahm
3
        Eier Größe M

         

Salz, Pfeffer und Kümmel
nach Geschmack

In der Zwischenzeit den Bauchspeck in Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Speck hinzugeben und andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und abschmecken. Ein Backpleck einfetten und mit Mehl bestäuben. Wahlweise kann auch Backpapier verwendet werden. Den Teig auf den Blech ausrollen und dabei einen Rand hochziehen. Danach die Zwiebel-Speck-Mischung darauf verteilen.

Den Sauerrahm mit den Eiern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren und über die Zwiebeln und den Speck geben. Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 150-170 Grad) etwa 30-40 Minuten backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.

 

Also jetzt bloß keine Zeit verlieren und sich den ersten Federweißer der Saison sichern!

Die Zwiebel pellen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Butter in einem großen Topf zerlaufen lassen, das Wammerl mit Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Etwas abkühlen lassen.

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