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Sündige Versuchung - Radio 7

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  • Only Time (11/09 Version) - Enya


Sündige Versuchung

Bild: CCO-Shirley Hirst/Pixabay

Sündige Versuchung

Sie lockt. Sie verführt. Sie schmilzt langsam auf der Zunge. Sie ist Seelentröster bei Liebeskummer. Sie ist die kleine Belohnung nach einem anstrengenden Tag. Sie ist der Grund, warum das superenge Schwarze nicht mehr passt. Ob fest oder flüssig, weiß oder schwarz, Zartbitter oder Vollmilch – sie ist die Sünde pur. Schokolade!


Von der Kakaobohne zur Schokolade

Ihr steht im Supermarkt vor dem Süßigkeitenregal und habt die Qual der Wahl: Welche Sorte nehme ich? Für jeden Geschmack ist etwas dabei: Denn der Vielfalt an Variationen sind keine Grenzen gesetzt. Schokolade wird mit Alkohol, Joghurt, Mousse oder Keksstücken veredelt. Mittlerweile gibt es sogar ein Angebot für den speziellen Geschmack, zum Beispiel mit Gewürzen wie Chili oder Zimt. Wo aber genau kommt die Schokolade her?

 

Die wichtigste Zutat ist der Kakao. Dieser wächst als Frucht am Kakaobaum, der im Tropischen Regenwald wächst. In Südamerika und Afrika gibt es Kakaoplantagen, die sich auf die Produzierung und Ernte von Kakaobohnen spezialisiert haben. Aufgrund der verschiedenen Sorten können die Früchte gelb, orange oder violett sein. Sie sehen aus wie Rugby-Bälle, die direkt am Stamm des Kakaobaumes wachsen. Im Fruchtfleisch gibt es zwischen 20 bis 60 Samen, die Kakaobohnen. Die Früchte werden bis heute ohne technische Hilfsmittel geerntet, indem die Kakaofrüchte mit einer Machete vom Baum abgeschlagen werden. Danach werden diese geöffnet, um das Fruchtfleisch und die Samen auf Bananenblätter auszuschütten. Schließlich werden sie abgedeckt. Nach der Loslösung des Fruchtfleisches werden die Samen in der Tropensonne getrocknet.

Anschließend werden die Bohnen bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und in einem Mahlwerk weiterverarbeitet, um die Schale zu entfernen. Der „Kakaobruch“ wird weiter gemahlen. Bei diesem Vorgang wird die „Kakaobutter“, so nennt man das Fett, aus den Zellen gequetscht. Das Fett verbindet alles zu einer Kakaomasse.

Um Kakaopulver zu gewinnen, muss die Masse gepresst werden. Dadurch fließt die Kakaobutter ab. Der Rest wird zu Pulver zermahlen. Die Herstellung von Schokolade ist trotz Hilfe technischer Geräte nicht einfach. Das Endprodukt der Schokolade entscheidet im Vorfeld darüber, welche Zutaten hinzugefügt werden.

 

In der Regel werden Zucker, Kakaobutter und Milchprodukte zur Kakaomasse beigefügt und vermischt. In Walzwerken wird diese Schokoladenmasse nun feingemahlen. Ziel ist es, dass die „Sandigkeit“ von Schokolade beseitigt wird. Dies geschieht durch Aromahinzufügung, Entfernung bestimmter Aromabestandteile und das Zermahlen von großen Inhaltsstoffen. Der komplexe Vorgang wird auch als Conchieren bezeichnet.

Unerlässlich bei der Schokoladenherstellung ist das Temperierverfahren. Dabei wird die Schokolade gekühlt, bis der Fettanteil erste Erstarrungskristalle erzeugt. Hinterher wird die Masse wieder erwärmt. Beim Nachwärmen werden die Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle in der Schokolade bleiben. Nach erneutem Abkühlen erstarrt die flüssige Schokolade zu einem Kristallgefüge.

Die Sorte der Schokolade entscheidet über höhe der Temperatur. Weiße Schokolade wird auf 28 bis 30°C temperiert und dunkle Schokolade auf 31 bis 32 °C. Die unterschiedlichen Temperaturen wirken sich auf die Qualität der Schokolade aus: zum Beispiel Glanz, Lagerbeständigkeit. Die Kristalle werden dann gut unter die Schokomasse vermischt.

Ihre Form bekommt die flüssige Schokolade durch das Abfüllen in bestimmte Formen. Damit sich keine Luftblasen bilden, vibriert  die flüssige Masse. Bei dem Abkühlungsvorgang ziehen sich die Tafeln oder Formen, wie Osterhasen, zusammen, so dass das so genannte „Austafeln“ besser funktioniert.

 

Trinkschokolade erobert Europa

Traditionell isst jeder die Tafel Schokolade. Aber es gibt auch Luftschokolade, Pralinen, Konfekt, Schokokuchen, Schokokekse oder Trinkschokolade. Besonders die Trinkschokolade hat eine lange Geschichte hinter sich. Bereits den Kulturen von Mittelamerika, den Maya oder den Azteken, war der Kakao als Getränk bekannt. Nach der Eroberung des Aztekenreiches durch die Spanier im 16. Jahrhundert kam die trinkbare Schokolade nach Europa.


In adligen Kreisen entwickelte es sich schnell zum Modegetränk, dem viele Mythen anhingen. Zum Beispiel hieß es, dass Kakao eine besondere Heilwirkung habe. Trinkschokolade war ein Genussmittel, das sich nach der Entdeckung, dass es gesüßt besser schmeckt, besonderer Beliebtheit erfreute. Auch König Ludwig XIV. von Frankreich bevorzugte zu seiner Zeit eine Tasse Kakao.
Statt echter Schokolade wird heute eher das Kakaopulver genommen, um eine heiße Schokolade anzurühren. Ob Schokolade oder Kakao: Wir trinken eine "Heiße Schokolade mit Sahne" immer  gerne, oder?!

Wer sich für die Geschichte und die Herstellung von Schokolade interessiert, kann dem Kölner Schokoladen-Museum einen Besuch abstatten. Es gibt nicht nur eine Austellung mit Führungen, sondern auch tolle Workshops, wie einen Pralinenkurs.

Mehr Informationen findet Ihr unter:
www.schokoladenmuseum.de.

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